Curso: (P2025 - 1S) BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS A

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BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

2025 - 1S

Ing. Cristian Javier Patiño Vidal, PhD 0991002704 cristian.patino@unach.edu.ec
Bloque de Inicio
- Bioquímica de los alimentos es una asignatura teórico-práctica que se imparte en tercer semestre de la carrera de Agroindustria. Esta asignatura combina la bioquímica y la ciencia de los alimentos para investigar las propiedades químicas y biológicas de los componentes de los alimentos, y está enfocada en comprender cómo las moléculas (agua, nutrientes y minerales), biomoléculas (proteínas, carbohidratos, lípidos y ácidos nucleicos) y los procesos bioquímicos (reacciones) influyen en la composición, calidad y seguridad de los alimentos. La contribución de esta asignatura en la formación profesional de los estudiantes es proporcionar una comprensión profunda de los procesos bioquímicos que ocurren en los alimentos, teniendo un concepto claro sobre la composición de los alimentos, el análisis de transformación de nutrientes y aplicación de algunos principios en la industria alimentaria. De esta forma, el profesional será capaz de desarrollar procesos tecnológicos en las industrias alimentarias aplicando procesos integrales de transformación que confieran valor agregado a los alimentos.
- Sílabo de la Asignatura Archivo
  
  1.1 MB
- Acuerdos y Compromisos Archivo
  
  562.5 KB
- Instrumento de Evaluación (Rúbricas) Carpeta
- Calendarios Académico 2025 1S Archivo
  
  295.3 KB
- Foro
Bloque Académico
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  • Unidad N° 1 : Bioquímica de alimentos: agua y carbohidratos
  Justifica la influencia del agua y los carbohidratos mediante la fundamentación conceptual para el desarrollo e innovación de productos agroindustriales
- Bioquímica de alimentos y agua. Encuadre pedagógico Archivo
  
  853.9 KB
- Interacciones agua-soluto y actividad de agua Archivo
  
  1023.8 KB
- Carbohidratos: Monosacáridos, disacáridos, polisacáridos Archivo
  
  3.3 MB
- Tipos de polisacáridos y reacciones de degradación de carbohidratos Archivo
  
  601.5 KB
- Determinación Aw mediante Aqualab URL
- Gelatinización y retrogradación en pan URL
- Lección 1. Agua y actividad de agua Cuestionario
  
  Abrió: viernes, 11 de abril de 2025, 20:00
  
  Cerró: viernes, 18 de abril de 2025, 23:59
- Práctica de Laboratorio N° 1. Determinación del contenido de humedad y actividad de agua de un alimento Archivo
- Práctica de Laboratorio N° 2. Extracción del almidón y estudio de sus propiedades Archivo
- Informe de Laboratorio N° 1 Tarea
  
  Apertura: martes, 15 de abril de 2025, 20:00
  
  Cierre: miércoles, 23 de abril de 2025, 08:00
- Informe de Laboratorio N° 2 Tarea
  
  Apertura: viernes, 9 de mayo de 2025, 20:00
  
  Cierre: viernes, 16 de mayo de 2025, 23:59
- Taller N° 1. Actividad de agua Tarea
  
  Apertura: viernes, 11 de abril de 2025, 20:00
  
  Cierre: viernes, 18 de abril de 2025, 23:59
  
  Elija uno de los siguientes alimentos, detalle las reacciones de deterioro y sus mecanismos que podría sufrir en base a su actividad de agua. Además, proponga soluciones para evitar dichas reacciones de deterioro.
  1. Mermelada (Aw=0,97)
  2. Caramelo (Aw=0,33)
  3. Queso fresco (Aw=0,94)
  4. Fideos (Aw=0,45)
  5. Salchicha (Aw=0,67)
- Lección 2. Carbohidratos Cuestionario
  
  Abrió: martes, 22 de abril de 2025, 20:00
  
  Cerró: viernes, 25 de abril de 2025, 23:59
- Tarea 1. Tipos de polisacáridos
  
  Apertura: viernes, 11 de abril de 2025, 20:00
  
  Cierre: viernes, 18 de abril de 2025, 23:59
  
  Elegir un polisacárido y describir:
  1. Tipo de polisacárido.
  2. Estructura química.
  3. Fuentes alimentarias.
  4. Principales propiedades.
  5. Fenómenos de deterioro.
  6. Aplicación a nivel agroindustrial.
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  • Unidad N° 2 : Lípidos y proteínas
  Justifica la influencia de los lípidos y proteínas mediante los fundamentos teóricos para el desarrollo de nuevos productos agroindustriales
- Ácidos grasos: propiedades, isomerización, hidrogenación de aceites, funciones Archivo
  
  641.5 KB
- Sustancias lipoides. Alteraciones químicas de los lípidos. Efectos del calentamiento sobre alimentos Archivo
  
  1.3 MB
- Proteínas: clasificación, propiedades físicoquímicas. Tratamientos que afectan a las proteínas Archivo
  
  763.4 KB
- Propiedades funcionales de las proteínas: propiedades de hidratación, propiedades emulsificantes, propiedades espumantes Archivo
  
  810.2 KB
- Artículos exposición Carpeta
- Exposición Tarea
  
  Apertura: martes, 20 de mayo de 2025, 20:00
  
  Cierre: lunes, 26 de mayo de 2025, 23:59
  
  Subir la presentación en formato pdf
- Práctica de Laboratorio N° 3. Propiedades generales de los lípidos Archivo
- Práctica de Laboratorio N° 4. Reconocimiento de proteínas Archivo
- Informe de Laboratorio N°3 Tarea
  
  Apertura: viernes, 16 de mayo de 2025, 20:00
  
  Cierre: viernes, 23 de mayo de 2025, 23:59
- Informe de Laboratorio N°4 Tarea
  
  Apertura: martes, 10 de junio de 2025, 08:00
  
  Cierre: martes, 17 de junio de 2025, 23:59
- Taller Proteínas Tarea
  
  Apertura: viernes, 16 de mayo de 2025, 20:00
  
  Cierre: viernes, 23 de mayo de 2025, 23:59
  
  Investigue el uso de una proteína en el desarrollo de un producto agroindustrial, y describa:
  - tipo de proteína.
  - procesamiento del alimento (temperaturas, tiempos, etc)
  - propiedades que aporta la proteína
  - factores de procesamiento que afectan las propiedades de la proteína
  El taller se debe 1 por cada grupo de laboratorio y puede subirlo una sola persona. Además, la extensión debe ser máximo 400 palabras.
- Lección de lípidos Cuestionario
  
  Abrió: viernes, 16 de mayo de 2025, 20:00
  
  Cerró: viernes, 23 de mayo de 2025, 23:30
- Lección de proteínas Cuestionario
  
  Abrió: viernes, 16 de mayo de 2025, 20:00
  
  Cerró: viernes, 23 de mayo de 2025, 23:59
- Aplicación de antioxidantes Tarea
  
  Apertura: viernes, 16 de mayo de 2025, 20:00
  
  Cierre: viernes, 23 de mayo de 2025, 23:59
  
  Seleccionar un antioxidante natural o artificial y describir en 300 palabras sus principales aplicaciones en alimentos grasos.
  Se recomienda utilizar máximo 2 referencias bibliográficas.
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  • Unidad N° 3 : Enzimas, vitaminas, minerales y pigmentos
  Justifica la influencia de las enzimas, vitaminas, minerales y pigmentos mediante los fundamentos teóricos para el desarrollo de nuevos productos agroindustriales.
- Enzimas: nomenclatura, actividad enzimática. Enzimas en productos agroindustriales Archivo
  
  445.1 KB
- Vitaminas: vitaminas hidrosolubles, vitaminas liposolubles Archivo
  
  586.5 KB
- Minerales: elementos minerales mayoritarios, elementos minerales trazas Archivo
  
  280.7 KB
- Pigmentos: características, pigmentos naturales, pigmentos sintéticos, legislación Archivo
  
  2.8 MB
- Práctica de Laboratorio N° 5. Pardeamiento enzimático y factores que afectan a este proceso Archivo
- Informe Laboratorio N° 5 Tarea
  
  Apertura: martes, 17 de junio de 2025, 20:00
  
  Cierre: martes, 24 de junio de 2025, 23:59
- Taller vitaminas Tarea
  
  Apertura: viernes, 13 de junio de 2025, 20:00
  
  Cierre: martes, 24 de junio de 2025, 23:59
  
  Investigar un residuo agroindustrial del cual se pueda obtener las vitaminas A, D, E, K y B1, y mencionar lo siguiente:
  • Fuente de obtención.
  • Método de extracción y rendimiento.
  • Método de identificación de la vitamina.
- Tarea - Producto Agroindustrial con vitaminas y minerales
  
  Apertura: viernes, 13 de junio de 2025, 20:00
  
  Cierre: martes, 24 de junio de 2025, 23:59
  
  Elegir un producto agroindustrial y transformarlo en un nuevo producto incorporando vitaminas y minerales en el mismo. Describir:
  -Nombre producto elegido.
  -Nombre producto transformado.
  -Razones para la incorporación de las sustancias (fundamentación científica, económica y marketing). Mínimo 3 razones.
- Lección Unidad III Cuestionario
  
  Abrió: viernes, 13 de junio de 2025, 20:00
  
  Cerró: martes, 24 de junio de 2025, 23:59
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  • Unidad N° 4 : Ciclos metabólicos: Metabolismo de carbohidratos, lípidos y proteínas
  Interpreta las características del metabolismo de carbohidratos, lípidos y proteínas de los productos agroindustriales mediante los fundamentos teóricos para el conocimiento de su aporte en los seres vivos.
- Metabolismo de carbohidratos: Glicolisis y gluconeogénesis Archivo
  
  1.5 MB
- Metabolismo de lípidos: metabolismo de triacilgliceroles, metabolismo de fosfolípidos, metabolismo de cuerpos cetónicos, metabolismo de lipoproteínas Archivo
  
  1.5 MB
- Metabolismo de proteínas: transaminación, desaminación, descarboxilación Archivo
  
  584.4 KB
- Ciclos metabólicos: ciclo de la urea, ciclo de krebs, ciclo del ácido cítrico Archivo
  
  445.1 KB
- Práctica de Laboratorio N° 6. Pigmentos y colorantes en los alimentos Archivo
- Práctica laboratorio - Video tiktok Tarea
  
  Apertura: martes, 24 de junio de 2025, 20:00
  
  Cierre: martes, 8 de julio de 2025, 23:59
Bloque de Cierre
- EVALUACIÓN DE SATISFACCIÓN
Tema 4

Lunes	Martes	Miércoles	Jueves	Viernes	Sábado	Domingo
	Sin eventos, martes, 1 julio Sin eventos, martes, 1 julio	Sin eventos, miércoles, 2 julio Sin eventos, miércoles, 2 julio	Sin eventos, jueves, 3 julio Sin eventos, jueves, 3 julio	Sin eventos, viernes, 4 julio Sin eventos, viernes, 4 julio	Sin eventos, sábado, 5 julio Sin eventos, sábado, 5 julio	Sin eventos, domingo, 6 julio Sin eventos, domingo, 6 julio
Sin eventos, lunes, 7 julio Sin eventos, lunes, 7 julio	Sin eventos, martes, 8 julio Sin eventos, martes, 8 julio	Sin eventos, miércoles, 9 julio Sin eventos, miércoles, 9 julio	Sin eventos, jueves, 10 julio Sin eventos, jueves, 10 julio	Sin eventos, viernes, 11 julio Sin eventos, viernes, 11 julio	Sin eventos, sábado, 12 julio Sin eventos, sábado, 12 julio	Sin eventos, domingo, 13 julio Sin eventos, domingo, 13 julio
Sin eventos, lunes, 14 julio Sin eventos, lunes, 14 julio	Sin eventos, martes, 15 julio Sin eventos, martes, 15 julio	Sin eventos, miércoles, 16 julio Sin eventos, miércoles, 16 julio	Sin eventos, jueves, 17 julio Sin eventos, jueves, 17 julio	Sin eventos, viernes, 18 julio Sin eventos, viernes, 18 julio	Sin eventos, sábado, 19 julio Sin eventos, sábado, 19 julio	Sin eventos, domingo, 20 julio Sin eventos, domingo, 20 julio
Sin eventos, lunes, 21 julio Sin eventos, lunes, 21 julio	Sin eventos, martes, 22 julio Sin eventos, martes, 22 julio	Sin eventos, miércoles, 23 julio Sin eventos, miércoles, 23 julio	Sin eventos, jueves, 24 julio Sin eventos, jueves, 24 julio	Sin eventos, viernes, 25 julio Sin eventos, viernes, 25 julio	Sin eventos, sábado, 26 julio Sin eventos, sábado, 26 julio	Sin eventos, domingo, 27 julio Sin eventos, domingo, 27 julio
Sin eventos, lunes, 28 julio Sin eventos, lunes, 28 julio	Sin eventos, martes, 29 julio Sin eventos, martes, 29 julio	Sin eventos, miércoles, 30 julio Sin eventos, miércoles, 30 julio	Sin eventos, jueves, 31 julio Sin eventos, jueves, 31 julio

Diagrama de temas

Nombre de la Asignatura

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

2025 - 1S

Ing. Cristian Javier Patiño Vidal, PhD 0991002704 cristian.patino@unach.edu.ec

Bloque de Inicio

Bloque Académico

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• Unidad N° 1 : Bioquímica de alimentos: agua y carbohidratos

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• Unidad N° 2 : Lípidos y proteínas

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• Unidad N° 3 : Enzimas, vitaminas, minerales y pigmentos

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• Unidad N° 4 : Ciclos metabólicos: Metabolismo de carbohidratos, lípidos y proteínas

Bloque de Cierre

EVALUACIÓN DE SATISFACCIÓN

Tema 4

julio 2025

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