La producción de gas etileno es un proceso biológico del fruto, donde el oxígeno atmosférico es aprovechado para metabolizar compuestos de almacenamiento (azúcares y almidón) y forma bióxido de carbono (CO2), agua y energía. Dicho proceso continúa después que el fruto es cosechado o removido del árbol.
El etileno se sintetiza durante la respiración de los frutos. Se le conoce como la hormona de la maduración. Veamos por qué.
La respiración de frutos involucra tres procesos metabólicos: glucólisis, ciclo de Krebs y la cadena transportadora de electrones.
Importancia del etileno
- Controla la maduración y senescencia de los frutos
- Estimula la expresión de genes que codifican para las enzimas relacionadas con la maduración
- Transforma el almidón en azúcares, lo que hace que los frutos sean más dulces
- Reduce los taninos, lo que hace que los frutos sean menos amargos
- Aumenta el pH, lo que disminuye la acidez
- Acentúa los colores, aumentando las concentraciones de carotenos y antocianinas
Uso del etileno en la producción
- Se pueden introducir pequeñas cantidades controladas de etileno natural en la sala para madurar frutas como los plátanos, los aguacates y los mangos
- La industria de alimentos utiliza atmósferas controladas para retardar la maduración de algunos productos, como manzanas, peras y kiwis
Bibliografía:
Intagri S.C. (2024). https://www.intagri.com/articulos/poscosecha-comercializacion/papel-del-etileno-en-la-maduracion-de-frutos