El etileno es la hormona vegetal responsable de regular diferentes procesos durante la maduración de productos agrícolas, llevando a procesos de senescencia y finalmente, pérdida de valor nutricional y comercial. A través del tiempo se han desarrollado diversos retardantes químicos de la maduración para disminuir los efectos negativos del etileno en la poscosecha, los cuales actúan en las etapas de biosíntesis (aminoetoxi-vinil-glicina (AVG) y ácido aminooxiacético (AOA), acción/señalización (1-MCP)) y sales de plata como nitrato y tiosulfato de plata (STS) y compuestos que oxidan al etileno de la atmósfera (permanganato de potasio (KMnO4 )). En esta revisión se describen las características principales de cada uno de los retardantes de madurez mencionados, además, se analiza con estudios científicos, el efecto que tienen estos retardantes sobre los cambios moleculares, fisiológicos, químicos y físicos durante la poscosecha de frutos, hortalizas y especies ornamentales.
Un proceso biológico
La producción de gas etileno es un proceso biológico del fruto, donde el oxígeno atmosférico es aprovechado para metabolizar compuestos de almacenamiento (azúcares y almidón) y forma bióxido de carbono (CO2), agua y energía. Dicho proceso continúa después que el fruto es cosechado o removido del árbol. El etileno se sintetiza durante la respiración de los frutos. Se le conoce como la hormona de la maduración.
La respiración de frutos involucra tres procesos metabólicos:
Glucólisis, ciclo de Krebs y la cadena transportadora de electrones.
La velocidad de respiración varía dependiendo del tipo de tejido. La intensidad respiratoria de un fruto se mide como la cantidad de bióxido de carbono (CO2) (ml) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce en primer lugar, un incremento en la respiración, que va disminuyendo lentamente hasta la maduración.
Los frutos climatéricos, aquellos que siguen madurando aún después de haber sido recolectados, producen grandes cantidades de etileno a medida que la tasa de respiración aumenta. Ejemplo de estos frutos son: manzana, pera, plátano, mango, papaya, jitomate, aguacate.
El etileno es responsable de la síntesis de enzimas involucradas en cambios físicos, químicos y metabólicos en los tejidos vegetales, los cuales tienen una importante influencia en las características del sabor, el color y la firmeza del fruto.
El color de un fruto es un atributo importante que determina la decisión de adquisición e indica el grado de maduración. La concentración y tipo de los pigmentos naturales de las frutas y vegetales pueden cambiar a medida que el fruto madura. Los pigmentos primarios que otorgan color se pueden clasificar en dos grupos: los liposolubles, como la clorofila (verde) y los carotenoides (amarillo, naranja y rojo) y los hidrosolubles, como las antocianinas (rojo y azul), flavonoides (amarillo) y betalaínas (rojo).
La firmeza es un atributo importante en la calidad del fruto. Está representada como la resistencia que ofrece el fruto a una presión dada, la cual puede ser medida con un texturómetro o bien de manera subjetiva, mediante la presión ejercida por la mano o la boca. La firmeza o textura del fruto son factores que se deben cuidar en el fruto, ya que el consumidor los toma en cuenta en la decisión de su adquisición. La pérdida de firmeza en los frutos es un proceso normal que ocurre durante la maduración del fruto y se debe a la hidrólisis de la pared celular.
El sabor del fruto depende principalmente del contenido de azúcares, el cual se puede alterar por la temperatura y la intensidad de la luz durante el desarrollo, así como también por la estación, el clima, el grado de madurez en la cosecha y otras sustancias empleadas para su crecimiento como hormonas y pesticidas. La polifenol oxidasa (PPO) que está presente en la mayoría de los tejidos vegetales y en condiciones específicas (procesamiento, daños mecánicos o bajo cierto tipo de estrés), es responsable del oscurecimiento del tejido vegetal. Las reacciones de oscurecimiento en las cuales participa, causan deterioro en la calidad de los alimentos debido a los cambios en sus propiedades nutricionales y organolépticas.
Bibliografía
Cordova, D. G., Flores, E. N., García, R. R., & Salvador, J. C. R. (s/f). ¿De qué depende la maduración de los frutos? Ciencia UNAM. Recuperado el 15 de abril de 2025, de https://ciencia.unam.mx/leer/1132/-de-que-depende-la-maduracion-de-los-frutos-