El etileno(C₂H₄) es un hidrocarburo insaturado que es visible al ojo humano se produce naturalmente en muchas plantas, especialmente en frutas. aunque es un gas muy simple, tiene un papel muy poderoso en el desarrollo de los vegetales, especialmente en la maduración de los frutos, por lo que es una sustancia muy volátil generada por los frutos durante la madurez, por lo que es considerado como una hormona de maduración. Por efecto de la maduración, el almidón de los frutos se transforma en azúcares (fructosa y glucosa), también se reducen los taninos (compuestos característicos de la fruta “verde” que le dan sabor amargo), y aumenta el pH, disminuyendo la acidez.

Todas estas transformaciones contribuyen a que los frutos resulten más agradables a nuestro paladar al entremezclarse los sabores ácidos con los dulces. Por otra parte, los colores de los frutos se acentúan más cuando están maduros, esto significa que aumentan las concentraciones de carotenos (amarillos, naranjas, rojos) y antocianinas (rojos, morados, azules).

¿Cómo actúa el etileno?

Durante el proceso de maduración, el etileno actúa como una señal química que le indica a las células del fruto que deben comenzar ciertos cambios bioquímicos. Esos cambios son los que hacen que una fruta pase de estar verde y dura a ser colorida, suave y dulce.

Cambios que causa el etileno en la fruta:

1. Cambio de color:

   • El etileno activa enzimas que rompen la clorofila (el pigmento verde).

   • También activa la producción de otros pigmentos, como carotenoides (color naranja) y antocianinas (color rojo o morado).

   • Ejemplo: un plátano pasa de verde a amarillo.

2. Ablandamiento de la pulpa:

   • Activa enzimas como la pectinasa y celulasa, que degradan las paredes celulares.

   • Esto hace que la fruta sea más suave y jugosa.

   • Ejemplo: una pera dura se vuelve blanda al madurar.

3. Formación de aromas y sabores:

   • Estimula la producción de compuestos volátiles que dan el olor característico de las frutas maduras.

   • También transforma almidones en azúcares simples, lo que hace la fruta más dulce.

   • Ejemplo: una manzana sin madurar no huele, pero una madura tiene un aroma fuerte.

4. Pérdida de acidez:

   • Reduce la cantidad de ácidos orgánicos, lo que hace que la fruta sepa menos ácida y más equilibrada en sabor.

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