LA FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso metabólico anaeróbico que permite a las células obtener energía a partir de la glucosa en ausencia de oxígeno. Aunque genera solo 2 moléculas de ATP por cada molécula de glucosa mucho menos que la respiración aeróbica, es esencial para ciertos organismos y células que se encuentran en condiciones de hipoxia o anaerobiosis. La fermentación cumple la función clave de reoxidar el NADH a NAD⁺, permitiendo así la continuidad de la glucólisis.
Uno de los tipos más conocidos es la fermentación láctica, donde el producto final es el ácido láctico o lactato. Este tipo de fermentación ocurre en bacterias lácticas como Lactobacillus y en células animales, especialmente en las musculares, cuando el suministro de oxígeno no es suficiente, como durante el ejercicio intenso. En este proceso, el piruvato, producto final de la glucólisis, es reducido a lactato por la enzima lactato deshidrogenasa. Esta vía permite que el NAD⁺ se regenere rápidamente para mantener la producción de ATP a través de la glucólisis. En el cuerpo humano, el lactato puede ser transportado al hígado, donde se reconvierte en glucosa mediante el ciclo de Cori. Industrialmente, este tipo de fermentación es utilizado en la producción de yogur, quesos y otros productos fermentados.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Otro tipo importante es la fermentación alcohólica, llevada a cabo por levaduras como Saccharomyces cerevisiae. En este caso, la glucosa se convierte primero en piruvato, que luego se descarboxila para formar acetaldehído, el cual se reduce a etanol. Este proceso también libera dióxido de carbono y se utiliza en la elaboración de bebidas alcohólicas como vino y cerveza, así como en la panificación, donde el CO₂ ayuda a que la masa suba.
La fermentación acética, por su parte, ocurre en presencia de oxígeno pero parte de procesos fermentativos. Es realizada por bacterias como Acetobacter, que oxidan etanol a ácido acético. Este proceso se usa en la fabricación de vinagre. También existen otras fermentaciones menos comunes, como la fermentación butírica, llevada a cabo por bacterias del género Clostridium, y la fermentación propiónica, usada por Propionibacterium en la producción de quesos como el suizo.

REFERENCIAS