La fermentación es un proceso metabólico anaeróbico mediante el cual ciertos microorganismos obtienen energía a partir de compuestos orgánicos, principalmente azúcares, en ausencia de oxígeno. Existen varios tipos, entre los que destacan:

1. Fermentación láctica
En esta fermentación, la glucosa se convierte en ácido láctico. Es llevada a cabo por bacterias lácticas (como Lactobacillus y Streptococcus) y también por células musculares animales en condiciones anaeróbicas.

• Ecuación general: C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CH(OH)COOH + energía (ATP)
• Aplicaciones: Producción de yogur, quesos, chucrut, kimchi y otros productos fermentados. También tiene relevancia fisiológica, como en el metabolismo muscular durante el ejercicio intenso.

"La fermentación láctica es clave tanto en la industria alimentaria como en la fisiología humana al permitir la producción de energía en ausencia de oxígeno" (Madigan et al., 2018).

2. Fermentación alcohólica
Llevada a cabo por levaduras como Saccharomyces cerevisiae, transforma la glucosa en etanol y dióxido de carbono.

• Ecuación general: C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + energía (ATP)
• Aplicaciones: Elaboración de bebidas alcohólicas (vino, cerveza) y pan.

"La fermentación alcohólica ha sido explotada por el ser humano desde la antigüedad para producir alimentos y bebidas" (Prescott et al., 2017).

3. Fermentación acética
Es una oxidación incompleta donde bacterias del ácido acético (como Acetobacter) transforman el etanol en ácido acético en condiciones parcialmente aeróbicas.

• Aplicaciones: Producción de vinagre.

"Aunque no es estrictamente anaeróbica, la fermentación acética es considerada un proceso fermentativo por su origen microbiológico y producción de ácidos" (Pelczar et al., 2001).

4. Fermentación butírica
Producida por bacterias del género Clostridium, transforma azúcares en ácido butírico, CO₂, H₂ y otros subproductos.

• Aplicaciones: Menor relevancia industrial, pero importante en la digestión en rumiantes.
  
  

REFERENCIAS 

• Madigan, M. T., Bender, K. S., Buckley, D. H., Sattley, W. M., & Stahl, D. A. (2018). Brock Biology of Microorganisms (15th ed.). Pearson.
• Prescott, L. M., Harley, J. P., & Klein, D. A. (2017). Microbiology (10th ed.). McGraw-Hill Education.
• Pelczar, M. J., Chan, E. C. S., & Krieg, N. R. (2001). Microbiología: Conceptos y aplicaciones (5ª ed.). McGraw-Hill.