Fermentación

La fermentación es un proceso químico que se produce sin la necesidad de oxígeno y que produce una sustancia orgánica. Este proceso convierte moléculas complejas en moléculas más simples y genera energía química en forma de ATP (Dalmau & Dalmau, 2024)

El proceso de fermentación empieza con la descomposición de la molécula de glucosa en un proceso llamado glucólisis, que produce ácido pirúvico. Si no hay oxígeno disponible, la fermentación utiliza una sustancia orgánica para reducir el NADH a NAD+, lo que finalmente produce una sustancia derivada del sustrato inicial que se oxida. Hay diferentes tipos de fermentación según la sustancia final producida (Dalmau & Dalmau, 2024) 

Tipos de Fermentación

Dalmau y Dalmau (2024) menciona segun en función del tipo de cultivo responsable de la fermentación, podemos tener diversos tipos:

• Fermentación alcohólica: se lleva a cabo en particular por las levaduras y convierte los glúcidos como la glucosa, la fructosa y la sacarosa en etanol y dióxido de carbono CO2 con producción de una pequeña cantidad de energía metabólica en forma de ATP
• Fermentación acética: es una reacción redox producida por las bacterias acéticas de glúcidos, alcoholes primarios, polioles o aldehídos en ácido acético
• Fermentación láctica: producida por determinadas bacterias y algunas células animales, que convierten glúcidos como la glucosa, en ácido láctico con producción de una pequeña cantidad de energía metabólica en forma de ATP
• Fermentación maloláctica: realizada por bacterias que transforman el ácido málico en ácido láctico. Se utiliza poara estabilizar los vinos para la crianza.
• Fermentación propiónica: La fermentación propiónica está producida por bacterias esporógenas del género Propionobacterium y es la que produce los ojos característicos del queso Emmental
• Fermentación butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico, por acción de las bacterias anaerobias Clostridium butyricum, en ausencia de oxigeno

Referencia