Analisis de los tipos de fermentacion.

¿Qué es la fermentación?

Se llama fermentación a un proceso de oxidación incompleta, que no requiere de oxígeno para tener lugar, y que produce una sustancia orgánica como resultado. Es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de moléculas complejas a moléculas sencillas y generación de energía química en forma de ATP (Adenosín Trifosfato).

La fermentación consiste en un proceso de glucólisis (ruptura de la molécula de glucosa) que produce piruvato (ácido pirúvico) y que al carecer de oxígeno como receptor de los electrones sobrantes del NADH producido (nicotin adenin dinucleótido), emplea para ello una sustancia orgánica que deberá reducirse para reoxidar el NADH a NAD+, obteniendo finalmente un derivado del sustrato inicial que se oxida. Dependiendo de dicha sustancia final, habrá diversos tipos de fermentación.

Este proceso fue descubierto por el químico francés Louis Pasteur, quien lo calificó como “La vida sin aire” (La vie sans l’air), ya que puede ser llevado a cabo en ausencia de oxígeno por microorganismos como las bacterias, levaduras, o algunos metazoos y protistas. En este proceso, entonces, no intervienen ni las mitocondrias ni las estructuras vinculadas al proceso de respiración celular.

Tipos de fermentación

De acuerdo a la sustancia obtenida al final del proceso de fermentación, podemos clasificarlo en:

• Fermentación alcohólica

 Es un proceso llevado a cabo por las levaduras principalmente, en el que, a partir de ciertos azúcares, se produce una cantidad de alcohol etanol, dióxido de carbono y ATP. Este es el proceso empleado para producir las bebidas alcohólicas.

Ecuación General: 

Glucosa→2Etanol+2CO2+2ATPGlucosa→2Etanol+2CO2​+2ATP

Ejemplos:

Las levaduras fermentan azúcares presentes en los granos o en las uvas, produciendo alcohol y CO₂.

El CO₂ producido hace que la masa del pan suba.

 

• Fermentación acética

 Propia de las bacterias del género Acetobacter, transforma el alcohol etílico en ácido acético, o sea, el alcohol en vinagre. Es, no obstante, un proceso aeróbico, por lo que puede darse en los vinos expuestos al aire.

Ecuación General: 

Etanol+O2→Acido Acetico+H2OEtanol+O2​→Acido Acetico+H2​O

Ejemplos:

El etanol de la fermentación alcohólica se transforma en ácido acético, utilizado en la producción de vinagre.

 

• Fermentación láctica

 Consiste en una oxidación parcial de la glucosa, llevada a cabo por bacterias lácticas o por las células musculares animales (cuando se quedan sin oxígeno para respirar). Este proceso genera ATP pero produce ácido láctico como subproducto, lo cual produce al acumularse, la sensación dolorosa de fatiga muscular.

Ecuación General: 
Glucosa→2Acido Lactico+2ATPGlucosa→2Acido Lactico+2ATP
Ejemplos:
Durante el ejercicio intenso, cuando el oxígeno es escaso, las células musculares producen ácido láctico, lo que puede causar fatiga.
Utilizadas en la producción de yogur y otros productos lácteos fermentados.
 

• Fermentación butírica

Consiste en la conversión de la glucosa en ácido butírico y gas, esto último le confiere un olor típicamente desagradable. Es llevada a cabo característicamente por las bacterias del género Clostridium y requiere la presencia de lactosa.
Ecuación General: 
Glucosa→Acido Butırico+CO2+H2Glucosa→Acido Butırico+CO2​+H2​
Ejemplos:
Utilizado en la industria alimentaria y en la producción de biocombustibles.
 

• Fermentación butanodiólica

Se trata de una variante de la fermentación láctica, llevada a cabo por enterobacterias que liberan dióxido de carbono y generan butanodiol, un alcohol incoloro y viscoso.
Ecuación General:
 Glucosa→Butanodiol+CO2+ATPGlucosa→Butanodiol+CO2​+ATP
Ejemplo :
Los desechos agrícolas pueden ser fermentados por enterobacterias para producir butanodiol y otros compuestos útiles.
 

• Fermentación propiónica

En este proceso intervienen el ácido acético, el dióxido de carbono y el ácido succínico. Se obtiene de todos ellos ácido propiónico, una sustancia corrosiva con olor acre.
Ecuación General: 
Glucosa→Acido Propionico+Acido Acetico+CO2​+Acido Succınico
Ejemplo:
 En la producción de quesos, las bacterias propiónicas fermentan los azúcares presentes en la leche, generando ácido propiónico y dióxido de carbono, lo que ayuda a la maduración del queso.
 

 Extraido de:https://www.ajinomoto.com/es/stories/its-not-off-its-fermented-microorganisms-can-preserve-foods

Bibliografia:

https://concepto.de/fermentacion/

https://www.ajinomoto.com/es/stories/its-not-off-its-fermented-microorganisms-can-preserve-foods