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(P2025 - 1S) BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS A
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Sílabo de la Asignatura
Acuerdos y Compromisos
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Calendarios Académico 2025 1S
Foro
Bioquímica de alimentos y agua. Encuadre pedagógico
Interacciones agua-soluto y actividad de agua
Carbohidratos: Monosacáridos, disacáridos, polisacáridos
Tipos de polisacáridos y reacciones de degradación de carbohidratos
Determinación Aw mediante Aqualab
Gelatinización y retrogradación en pan
Lección 1. Agua y actividad de agua
Práctica de Laboratorio N° 1. Determinación del contenido de humedad y actividad de agua de un alimento
Práctica de Laboratorio N° 2. Extracción del almidón y estudio de sus propiedades
Informe de Laboratorio N° 1
Informe de Laboratorio N° 2
Taller N° 1. Actividad de agua
Lección 2. Carbohidratos
Tarea 1. Tipos de polisacáridos
Ácidos grasos: propiedades, isomerización, hidrogenación de aceites, funciones
Sustancias lipoides. Alteraciones químicas de los lípidos. Efectos del calentamiento sobre alimentos
Proteínas: clasificación, propiedades físicoquímicas. Tratamientos que afectan a las proteínas
Propiedades funcionales de las proteínas: propiedades de hidratación, propiedades emulsificantes, propiedades espumantes
Exposición
Práctica de Laboratorio N° 3. Propiedades generales de los lípidos
Práctica de Laboratorio N° 4. Reconocimiento de proteínas
Informe de Laboratorio N°3
Informe de Laboratorio N°4
Taller Proteínas
Lección de lípidos
Lección de proteínas
Aplicación de antioxidantes
Enzimas: nomenclatura, actividad enzimática. Enzimas en productos agroindustriales
Vitaminas: vitaminas hidrosolubles, vitaminas liposolubles
Minerales: elementos minerales mayoritarios, elementos minerales trazas
Pigmentos: características, pigmentos naturales, pigmentos sintéticos, legislación
Práctica de Laboratorio N° 5. Pardeamiento enzimático y factores que afectan a este proceso
Informe Laboratorio N° 5
Taller vitaminas
Tarea - Producto Agroindustrial con vitaminas y minerales
Lección Unidad III
Metabolismo de carbohidratos: Glicolisis y gluconeogénesis
Metabolismo de lípidos: metabolismo de triacilgliceroles, metabolismo de fosfolípidos, metabolismo de cuerpos cetónicos, metabolismo de lipoproteínas
Metabolismo de proteínas: transaminación, desaminación, descarboxilación
Ciclos metabólicos: ciclo de la urea, ciclo de krebs, ciclo del ácido cítrico
Práctica de Laboratorio N° 6. Pigmentos y colorantes en los alimentos
Práctica laboratorio - Video tiktok
Taller rutas metabólicas
Tarea - Metabolismo de lipoproteínas
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